bismak - bränt gummi, varifrån?

[Karl R]

nyligen fick vi tillbaka ett domarprotokoll på en stark porter, där två av tre domare anmärker på att ölet har en bismak av bränt gummi. oktobernumret av brew your own tar upp denna felsmak som ett tecken på autolys. Kan det verkligen stämma? Palmer säger inte något i "how to brew" om det.
Autolys trodde jag för övrigt var i det närmsta hittepå i hembryggarsammanhang, då det är svårt att utsätta jästen för tillräckligt elaka förutsättningar, framför allt bristen på rejäl vätskepelare. 20 liter 8%ig porter jäst på us-05 har en grönölspelare på säkert 45 cm. rätt klent.

Vad är den mest sannorlika orsaken på felsmaken? Alternativt, vilken smak är lätt att förväxla med bränt gummi?

mvh

[Oscar25]

Hände min belgiska trippel. Trodde först det berodde på det muskovadosocker som inte löstes upp och brändes i botten på koket. Men eftersom det inte skummade över när jag öppnade uteslöt jag autolys jag med. Men, efter några veckor sprutade det rejält från alla flaskor vid öppning och infektion kunde konstateras. Vad som orsakade denna är ännu en gåta.

[svensson.lu]

Stressad och dålig jäst ger de smakerna enligt mina erfarenheter iaf.
Jag hade en öl som jag misstänker att jag chockade jästen med lite för låg temp (2 rehydrerade US05)
Dagen efter så var jäsningen inte igång så jag pitchade 2 till. Den kom igång med jäsningen som vanligt men smaken var som du beskriver brännd gummi och den gav INTE med sig av tiden. Det fatet står kvar i kylen i väntan på dumpning.

[Karl R]

ok. Stressad jäst. låter rimligt. mina flaskor har inte skummat över.

i vårt fall var det inte kallt. eller möjligen neråt 18° men osäkert. och rehydrerad, dock bara ett paket. Kan ju varit lite högt OG för us-05 då.

Tack för input. guld!

/karl

[Pilsnerkokaren]

Tyckte jag kände igen frågeställningen från Humlebladet.
http://humle.se/punbb/viewtopic.php?id=3471&p=1

[Karl R]

ja, den var lik, tack för länken.

vi har klurat en del på det här nu.
i första hand tror vi det är stressad us-05 (högt OG, bara en påse, rehydrerad ok men inte till punkt o pricka)
i andra hand, us-05 som jäst för varmt.
i tredje hand, något annat ur den länken som pilsnerkokarn postade.

[Drake]

+1 på stressad och varmjäst 05:a.

Hade en del konstiga bismaker innan jag skaffade jäskyl och dubblade jästmängden. Vet inte exakt vad som gjorde skillnaden men skillnad blev det.

[ekstedt]

Varmjäst (i rumstemperatur) US-05 ger inte bränt gummi-fenoler, inte heller att man tar ett paket i stället för två eller att man inte rehydrerar. Det handlar snarare om att jästen är i dåligt skick från början på något sätt, och ovanstående kan på sin höjd förvärra det hela.

[ekstedt]

Vidare tycker jag svartmalt ibland kan ge lite toner av tobak, askkopp och kanske med inslag av bränt gummi/plast. Jag hittar den här tonen ibland i vissa portrar och stout på låga nivåer.

[Karl R]

@ekstedt. Om du säger det så, så är det väl så. det är inte omöjligt att jästen var trött. jag skrev inte upp bäst före på den här jästpåsen men har för mig att det var ok utgångsdatum. Visst, det är ju sen inte nån garanti, men sannorlikheten minskar.

tobak och askkopp, verkligen. Men den här brända smaken, ja det skulle ju kunna vara från svartmalten, men den smakar inte så. jag tror det är från jästproduktionen, i mitt fall. kan skicka en flaska, om du vill.

för att komma till rätta med problemet tänker jag följande. iallafall.
jäsa med wlp001 de gånger jag annars ville haft us-05. då blir det alltid förkultur, vilket skulle öka standardiseringen och också öka chanserna att se ifall något är på tok m jästen.

just med den här portern tänker vi nästa gång minska svartmalten, öka chokladmalten och kallmäska. Men det har mer med andra saker att göra, idémässigt. Men kanske träffar vi rätt även avs ovanstående diskussion.

[Drake]

Fast det går ju faktiskt att göra skitgod öl med 05-an också. Varför överge den helt? Mina öl med den jästen blev som sagt betydligt godare när jag ändrade metod så jag tror fortfarande att det hade med det att göra. Har gjort så pass många att jag tvivlar på att det slumpade sig så att jag bara fick dåliga påsar med jäst innan jag ändrade metod och bättre påsar efteråt. Dessutom tror jag faktiskt att jag köpte ett storpack som jag använde både före och efter.
Tycker det är smidigt att ta till den ibland när man inte orkar eller hinner göra en förkultur.

[Karl R]

@drake.
det har du iofsig rätt i. surnade till, gjorde jag. Men i mindre utsträckning än tidigare, iallafall... =)

[ekstedt]

Finns ingen anledning att sluta med US-05, det är en utmärkt jäst. Även vid rumstemperatur. För renare jäsning med mindre estrar, acetaldehyd och högre alkoholer kan man dock med fördel hålla sig under 20 C.

Och skicka gärna en flaska Karl.